ΜΑΙΡΗ ΓΚΑΖΙΑΝΗ
ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ: ΜΑΙΡΗ ΓΚΑΖΙΑΝΗ
ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: PETER TAMAS
Γνωρίζοντας κάποιος έναν σεφ, το πρώτο πράγμα που σκέφτεται είναι να ρωτήσει για διάφορες παράξενες ή παραδοσιακές συνταγές. Αντί των παραπάνω, προτίμησα να συζητήσουμε με τον σεφ Κωνσταντίνο Μουζάκη για τις δραστηριότητές του, τις βραβεύσεις του και γενικότερα για τη γαστρονομία στην Ελλάδα και την αναγνώριση της ελληνικής κουζίνας σε παγκόσμιο επίπεδο. Τελικά, η μαγειρική είναι σπουδές ή ταλέντο;
ΜΑΙΡΗ ΓΚΑΖΙΑΝΗ: Πότε ανακαλύψατε την επιθυμία σας να ασχοληθείτε με τη γαστρονομία;
Μαίρη Γκαζιάνη και Κωνσταντίνος Μουζάκης
ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ ΜΟΥΖΑΚΗΣ: Η αγάπη μου για τη γαστρονομία δεν ήταν τυχαία, γεννήθηκα και μεγάλωσα μέσα σε καταστήματα επισιτισμού. Καθημερινά ήμουν μέσα στο εργαστήριο και έβλεπα, ως τρίτη γενιά, να δημιουργούν διάφορες γεύσεις και να αρωματίζουν τη γειτονιά με ωραίες μυρωδιές μαγειρεύοντας και οι πελάτες γεύονταν καθημερινά την παραδοσιακή Ελληνική κουζίνα και τα παραδοσιακά ποιοτικά εδέσματα. Κάθε μέρα πήγαινα και έκανα τον βοηθό τους και λέρωνα τα χέρια μου και τα μούτρα μου με τις ζύμες και ό,τι υλικό χρησιμοποιούσαν. Αυτό που με είχε εντυπωσιάσει, ήταν ότι οι πελάτες ένιωθαν μια σιγουριά και έρχονταν συχνά με κλειστά μάτια. Έτσι, αποφάσισα σε ηλικία πολλή νεαρή να ασχοληθώ με αυτό το επάγγελμα που μέχρι σήμερα (25 χρόνια στη γαστρονομία) να συνεχίζω με την ίδια αγάπη, μεράκι και πίστη στην καθημερινότητα και να προωθώ όσο μπορώ την ελληνική παραδοσιακή μεσογειακή κουζίνα σε όλο τον κόσμο.
Μ.Γ.: Για να γίνει κάποιος σεφ αρκούν οι σπουδές ή απαιτείται ταλέντο;
Κ.Μ.: Μια πολύ ωραία ερώτηση στην οποία θέλει πολύ μελάνι και χαρτί, διότι άλλο σεφ, άλλο ταλέντο. Το ένα δεν αναιρεί το άλλο, όμως, απαιτούνται οι γνώσεις από μία σχολή, παρόλα αυτά και εκεί χρειάζεται να λέμε ότι ακόμη πρέπει να έχει κανείς ταλέντο για να ακολουθήσει το επάγγελμα αυτό. Σεφ δεν γίνεσαι αμέσως, γίνεσαι μέσα από το χρόνο, χρειάζεται τύχη, αγάπη, μεράκι και ατελείωτες ώρες στην κουζίνα, δηλαδή δεν υπάρχει ελεύθερος χρόνος για βόλτες κ.λπ.. Για να γίνει κάποιος σεφ, πρέπει να περάσει πρώτα από όλες τις θέσεις σε μια κουζίνα, δηλαδή από πρακτικάριος, από βοηθός μάγειρας, από Γ-Β-Α μάγειρας, από sous-chef ή ακόμη πρέπει να περάσει κάποιος από κρύα ή ζεστή κουζίνα, ή ακόμη από à la carte και από buffet και, τέλος, πρέπει να δει όλων των ειδών κουζίνες όπως την ελληνική, μεσογειακή ή ακόμη και διεθνή κουζίνα, και να παντρέψει πιάτα κ.ά.. Για να ονομαστεί σωστά ένας μάγειρας σε σεφ, πρέπει να διοικεί κουζίνα σε ξενοδοχείο, σε κέτερινγκ ή σε εστιατόριο, και να έχει μια επιθυμητή προϋπηρεσία σε χρόνια (πάνω από 10 χρόνια περίπου).
Μ.Γ.: Από τι χαρακτηρίζεται ένας καλός σεφ;
K.M.: Ένας καλός σεφ χαρακτηρίζεται από την παρασκευή και την παράθεση των εδεσμάτων κάθε μορφής και ποικιλίας, με βάση τις πρωτότυπες συνταγές και τις συνταγές που καθιερώνει ο ίδιος, τον ποιοτικό έλεγχο, τη συντήρηση και την αξιοποίηση των πρώτων υλών και των εδεσμάτων, την κατανομή, το τεμαχισμό των πρώτων υλών, την προετοιμασία τους και τη χρήση τους, με σκοπό την παρασκευή και την παράθεση του εδέσματος, τη σύνθεση του μενού με βάση τις αγορανομικές διατάξεις και τους κανόνες γαστρονομίας, τη διακόσμηση και την παρουσίαση των εδεσμάτων, την οργάνωση και τη διοίκηση της κουζίνας. Να ξέρει να διαχειρίζεται μια κουζίνα χωρίς προβλήματα και ιδιαίτερα στις σημερινές απαιτήσεις που ο τουρίστας είναι απαιτητικός και με το παραμικρό δημιουργεί θέμα ή στους tour operators, είτε στο ίδιο το ξενοδοχείο κ.ο.κ.. Τέλος, ο Σεφ είναι καλός όταν η αγορά εργασίας τον αναγνωρίζει και προσπαθεί την ένταξή του μέσα στην επαγγελματική ομάδα της κάθε εταιρίας.
Μ.Γ.: Έχετε εργαστεί ως ιδιωτικός σεφ σε βίλες υψηλών προσώπων, κτήματα δεξιώσεων, θαλαμηγούς και σε σκάφη αναψυχής. Τι είναι αυτό που κυρίως σας ζητούν και τι είναι αυτό που προσέχετε εσείς;
Κ.Μ.: Στις περιπτώσεις αυτές, οι απαιτήσεις είναι πάρα πολύ υψηλές και ιδιαίτερα σε βίλες και θαλαμηγούς ζητούν πιάτα ιδιαίτερα πρωτότυπα, με βασικά υλικά της ελληνικής επικράτειας. Αυτό που προσέχω είναι η συνεργασία μου με το προσωπικό που είναι στην τραπεζαρία, για να έχουμε σωστούς χρόνους στην εξυπηρέτηση των πελατών και ιδιαιτέρως στην υψηλή γαστρονομία που απαιτεί.
Μ.Γ.: Έχετε βραβευτεί ως Σεφ Ευρώπης για το 2015. Ποια εμπειρία αποκομίσατε;
Κ.Μ.: Ήταν μια πολύ ευχάριστη εμπειρία αλλά και μια διάκριση που ανύψωσε την καριέρα μου. Είμαι πολύ υπερήφανος που Έλληνας σεφ βραβεύτηκε ως Σεφ Ευρώπης για το 2015 μέσα στη Γαλλία και συγκεκριμένα στο Περπινιάν, Η εμπειρία ήταν μοναδική! Το να διακριθώ ως καλύτερος σεφ σε τόσο υψηλό επίπεδο, από ανθρώπους που αναγνωρίζουν το ανιδιοτελές έργο σου, την αγάπη σου για την γαστρονομία, το φιλανθρωπικό σου χαρακτήρα και την προώθηση του Γαστρονομικού Τουρισμού της χώρας σου.
Μ.Γ.: Υπάρχει κάποιο είδος μαγειρικής-ζαχαροπλαστικής στο οποίο ειδικεύεστε ιδιαίτερα;
K.M.: Χωρίς δεύτερη σκέψη, η ελληνική μεσογειακή παραδοσιακή τοπική γαστρονομία.
Μ.Γ.: Είστε καθηγητής σε ΙΕΚ. Βλέπετε ενδιαφέρον από τα νέα παιδιά να έχουν την επιθυμία να εξελίξουν όσα τους διδάσκετε;
Κ.Μ.: Δύσκολη ερώτηση, διότι εδώ δεν έχεις να κάνεις με μια προσωπικότητα που αγαπάει απλά τη γαστρονομία, σε κάθε τμήμα έχεις για παράδειγμα 30 σπουδαστές, με 30 διαφορετικούς χαρακτήρες και με 30 διαφορετικές δυνατότητες. Στο τέλος βγαίνει το αποτέλεσμα, υπάρχουν σπουδαστές που θα φτάσουν ψηλά γιατί απαιτούν από τον ίδιο τους τον εαυτό να μάθουν την τέχνη, να εμπλουτίσουν τις γνώσεις τους και να εξελίξουν την κουζίνα σε άλλο επίπεδο και υπάρχουν σπουδαστές που χρειάζονται παραπάνω προσοχή γιατί απαιτείται επιπλέον προσπάθεια, συνεργασία και εκμάθηση, και τέλος μια ομάδα σπουδαστών που έρχονται γιατί δεν βρίσκουν αλλού δουλειά ή ακόμη για να δείξουν ότι κάτι κάνουν ή ακόμη για να πάρουν αναβολή από το στρατό.
Μ.Γ.: Ασχολείστε με τον Γαστρονομικό Τουρισμό. Περί τίνος ακριβώς πρόκειται;
Κ.Μ.: Η ελληνική γαστρονομία οφείλει να αποτελέσει όχημα για την προβολή του σύγχρονου ελληνικού πολιτισμού και τουρισμού. Αποτελεί αναπόσπαστο και σημαντικό τμήμα της παράδοσης της χώρας μας, φορέα οικονομικής ανάπτυξης και μία καθοριστική προοπτική για το μέλλον. Στην εποχή της παγκοσμιοποίησης, η Ελλάδα οφείλει να διεθνοποιήσει την τοπική της κουζίνα και να γνωστοποιήσει ότι το κυρίαρχο στοιχείο της είναι η εντοπιότητα των υλικών και ο παραδοσιακός τρόπος μαγειρέματος. Διότι, ο δρόμος προς τα πίσω είναι δρόμος προς τα εμπρός. Η Ελληνική Γαστρονομία μπορεί να μεταφέρει σε κάθε γωνιά της γης την εικόνα της σύγχρονης Ελλάδας και για τον λόγο αυτό θα πρέπει να δοθεί η πρέπουσα σημασία στην ανάπτυξη της εν λόγω εναλλακτικής μορφής τουρισμού της Ελλάδας, της Ελλάδας του πολιτισμού, της ποιότητας και της αγάπης για το καλό φαγητό και το μεθυστικό κρασί.
Μ.Γ.: Είστε Διευθυντής Γαστρονομίας και Υπεύθυνος Δράσεων Επισιτισμού στις Μόνιμες Κοινωνικές Δομές Άμεσης Αντιμετώπισης της Φτώχειας του Ομίλου UNESCO Πειραιώς και Νήσων. Πώς ακριβώς δραστηριοποιείστε;
Κ.Μ.: Η σίτιση των απόρων των Κοινωνικών Δομών Άμεσης Αντιμετώπισης της Φτώχειας του Ομίλου για την UNESCO Πειραιώς και Νήσων είναι η βασικότερη και κυριότερη παροχή των Δομών και έτσι η ενημέρωση για τη βελτίωση των αποδόσεων των εργαζομένων του Τομέα Επισιτισμού είναι αναγκαία και πραγματοποιείται σε τακτική βάση, με διάφορα σεμινάρια στο θεωρητικό ή στο πρακτικό κομμάτι. Τέλος, γίνονται ημερίδες με βάση τη μεσογειακή διατροφή.
Μ.Γ.: Είστε ακόμη και Διευθυντής Επτανησιακής Γαστρονομίας της Ένωσης Επτανησίων Ελλάδας. Εκεί πώς ακριβώς δραστηριοποιείστε;
Κ.Μ.: Η διάδοση, η παρουσίαση, η προώθηση και η αποτύπωση της επτανησιακής γαστρονομίας, είναι ένας από τους βασικούς άξονες της προώθησης, αλλά όχι μόνο σε τοπικό αλλά και σε διεθνής επίπεδο.
Μ.Γ.: Η ελληνική κουζίνα τι θέση έχει στην παγκόσμια κατάταξη;
Κ.Μ.: Η Ελλάδα διακρίνεται ιδιαίτερα ως γαστρονομικός προορισμός, και είναι μέσα στις 10 καλύτερες και πιο διάσημες κουζίνες στον κόσμο, και αυτό διότι ο τουρίστας χαρτογραφεί υπηρεσίες και προϊόντα που αναζητούν από ξενοδοχεία και εστιατόρια με τοπική κουζίνα, ενώ αποκαλύπτει παράλληλα τις τάσεις και τις ευκαιρίες που οι παράγοντες της φιλοξενίας με τοπικά προϊόντα και αγνές πρώτες ύλες. Και τρίτη θέση καλύτερων προορισμών στην κατηγορία «Ποικιλία Τοπικών Τροφίμων» για την Ευρώπη, που είναι πολύ σημαντικό για την χώρα μας.
Μ.Γ.: Είστε ιδρυτικό μέλος και Πρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Αττικής «ΑΚΡΟΠΟΛΙΣ». Τι σκοπό έχει η Λέσχη και πώς δραστηριοποιείται;
Κ.Μ.: Σκοπός της ίδρυσης της Λέσχης είναι η Συνένωση όλων των αρχιμαγείρων – βοηθών αρχιμαγείρων, των Αρχιζαχαροπλαστών και βοηθών Ζαχαροπλαστών, των Αρτεργατών, τους Επιστήμονες που έχουν σχέση με τον επισιτισμό και όλους τους εργαζόμενους και μη που σχετίζονται με ξενοδοχεία, καταλύματα, εστιατόρια και συναφή με άδεια υγειονομικού ενδιαφέροντος όπως σχολές, και τέλος όλους όσοι εργάζονται στον τουρισμό του νόμου Αττικής, για την ανάπτυξη του μορφωτικού και τεχνικού τους επιπέδου. Καθώς και την προβολή της εθνικής και τοπικής μαγειρικής – ζαχαροπλαστικής τέχνης και κουλτούρας της Ελλάδας. Ακόμη γενικώς η δημιουργία, εφαρμογή και υλοποίηση προγραμμάτων επισιτιστικών δράσεων, η ανάπτυξη πνεύματος γαστρονομικής αλληλεγγύης και εν δράση φιλανθρωπικά συναισθήματα, στο ευρύτερο κοινωνικό και γαστρονομικό τομέα και ιδιαίτερα του Γαστρονομικού Τουρισμού και ειδικότερα: η δωρεάν παροχή κοινωνικών και γαστρονομικών υπηρεσιών, στον θεματικό τουρισμό «Γαστρονομικού Τουρισμού». Η προώθηση της αλληλεγγύης και του εθελοντισμού και η ενεργός ανάπτυξη, δημιουργία, εφαρμογή και υλοποίηση προγραμμάτων καταπολέμησης και στήριξης του κοινωνικού και οικονομικού αποκλεισμού ευπαθών πληθυσμιακών μονάδων και ομάδων οπουδήποτε στον Νομό Αττικής..
Μ.Γ.: Μαγειρεύετε για τους δικούς σας ανθρώπους ή μόνο και αυστηρά επαγγελματικά;
Κ.Μ. : Εδώ είναι που λέμε αν υπάρχει ελεύθερος χρόνος τον αξιοποιούμε. Ναι, φυσικά, όταν υπάρχει χρόνος μαγειρεύω για τους δικούς μου ανθρώπους και όχι μόνο, αλλά μέχρι στιγμής ως εργένης μαγειρεύω μόνο για εμένα.
Μ.Γ.: Αφού σας ευχαριστήσω και σας ευχηθώ καλή επιτυχία σε όλες τις δραστηριότητές σας, θα σας ζητήσω να κλείσετε με μια δική σας φράση αυτή τη συνέντευξη.
Κ.Μ.: Στόχος μου είναι όχι μόνο η γνωριμία με τα ελληνικά παραδοσιακά προϊόντα, αλλά και η δημιουργία ενός «χάρτη γευσιγνωσίας» της Ελλάδας, με ειδική σήμανση περιοχών, όπου κάθε τουρίστας θα μπορεί να γευτεί την γνήσια ελληνική παραδοσιακή αλλά και πιστοποιημένη κουζίνα, με μια απλή αναζήτηση στο διαδίκτυο και σε συγκεκριμένο site, γιατί αν κατορθώσουμε να διαδώσουν οι ξένοι τα θαυμάσια προϊόντα της ελληνικής γης και τα ελληνικά πιάτα, τότε θα κάνουμε σημαντικό βήμα μιας μεγάλης ανατροπής: της αναγνώρισης της ελληνικής παραγωγής και συνταγών εκτός συνόρων.
* Η φωτογράφιση του Κωνσταντίνου Μουζάκη πραγματοποιήθηκε στο ξενοδοχείο London Γλυφάδας.