ΑΝΑ ΖΑΧΑΡΗΑΠΟ ΤΗΝ ΑΝΑ ΖΑΧΑΡΗ
Τα φαγητά και τα γλυκά, σαν διατροφικές συνήθειες ενός λαού, αποτελούν ένα σημαντικό κομμάτι κοινωνικής έρευνας και γι’ αυτά θα μπορούσα (και όχι μόνο εγώ, πιστεύω) να γεμίσω σελίδες ολόκληρες˙ θα περιοριστώ ωστόσο – και λόγω χώρου – σε τούτα τα λίγα.
Και ας ξεκινήσουμε από το γλυκό. Στην αρχαιότητα, τότε που οι κοινωνικές επισκέψεις, όπως τις ξέρουμε σήμερα, δεν ήταν και τόσο του… συρμού, στον απρόσμενο επισκέπτη, πριν προλάβει να πει οτιδήποτε, φρόντιζαν να του προσφέρουν ένα γλυκό. Ο λόγος; Μια ξαφνική επίσκεψη συνήθως δεν προμηνούσε κάτι καλό! Πρόσφεραν λοιπόν το γλυκό, ώστε να «γλυκαθεί το στόμα του» του επισκέπτη και αυτό που είχε έρθει να πει να ήταν για καλό και όχι για κακό. Παρέμεινε δε σαν παράδοση και στους μετέπειτα χρόνους. Κάτι αντίστοιχο θα λέγαμε, με το γλυκό που πρόσφεραν στις Μοίρες, όταν θα έρχονταν να μοιράνουν το μωρό, ενώ και κοπέλες που πρόσμεναν τον νυμφίο έκαναν τη μαγική επίκληση «Ελάτε Μοίραις (sic) των Μοιρών, μοιράνετε κι εμένα την (τάδε)», με τα απαραίτητα γλυκίσματα προκειμένου να καλοπιάσουν τις τρομερές Θεές!
Στους μόλις προηγούμενους αιώνες, όπου η κοινωνική επίσκεψη εντάχθηκε και στην ελληνική κοινωνία, έστω και αν αυτή η επίσκεψη δεν ήταν παρά η… γειτόνισσα, ένα γλυκό οπωσδήποτε θα το πρόσφεραν, με προεξάρχοντα, ίσως και μοναδικά, τα γλυκά του κουταλιού, τα οποία αρχικά σπανίως σερβίρονταν σε πιατάκι, όπως συνηθίστηκε αργότερα. Το επίσημο τρατάρισμα γινόταν με τους επισκέπτες-καλεσμένους καθισμένους ολόγυρα και την οικοδέσποινα να φέρνει το γλυκό σε κρυστάλλινο δοχείο, τοποθετημένο σε ειδικό ασημένιο σκεύος με κουταλάκια γύρω από αυτό κρεμασμένα, όπου ο καθένας έπαιρνε από μια κουταλιά κι έπειτα άφηνε το κουτάλι στο δίσκο που ακολουθούσε μαζί με τα ποτήρια για το νερό. Η ακόλουθος ήταν είτε η κόρη του σπιτιού – την οποία η μητέρα εκθείαζε λέγοντας πως το γλυκό το έφτιαξε «με τα χεράκια της» – είτε η υπηρεσία, το «δουλικό». Στα φτωχότερα νοικοκυριά το βάζο ήταν από απλό γυαλί και το σκεύος από αλπακά, χωρίς αυτό να σημαίνει πως έχανε κάτι από τη γοητεία του.
Μια αστεία ιστορία σχετικά μ’ αυτόν τον τρόπο κεράσματος του γλυκού, αναφέρει ο Δημήτρης Σκουζές, Αθηναιογράφος, που έλαβε χώρα στο σπίτι του σατιρικού ποιητή Γεωργίου Σουρή. Μεταξύ των καλεσμένων βρέθηκε κι ένας ξένος. Για να τιμήσει τον ξενόφερτο επισκέπτη, η κυρία Σουρή προσέφερε πρώτα σ’ εκείνον γλυκό, ο οποίος μη γνωρίζοντας, θεώρησε πως έπρεπε να το φάει όλο φέρνοντας σε αμηχανία την οικοδέσποινα και σε απελπισία τους υπόλοιπους καλεσμένους, που έβλεπαν το γλυκό να εξαφανίζεται κουταλιά την κουταλιά! Ευτυχώς ο ξένος δεν άντεξε για πολύ και κόκκινος από ντροπή που θα πρόσβαλε την οικοδέσποινα, προσπάθησε, ζητώντας επανειλημμένως συγνώμη, να εξηγήσει πως… δεν μπορούσε να φάει άλλο!
Θεωρούμε, και πολύ σωστά, πως τα πλούσια και πολύπλοκα φαγητά είναι προνόμιο των επίσης πλούσιων και προηγμένων κοινωνιών. Παρ’ όλ’ αυτά, βλέπουμε πώς, αρχικά η ανάγκη αλλά και το εύστροφο μυαλό, κατάφερνε πάντα να εμπλουτίσει ένα τραπέζι. Και το έδεσμα που κατάφερνε να χορτάσει μάτι και στομάχι από τα πολύ-πολύ παλιά χρόνια, δεν ήταν άλλο από την πίτα! Δύο ή και παραπάνω φύλλα λεπτοανοιγμένης ζύμης, γεμισμένης με ό,τι βάλει ο νους (ας θυμηθούμε την περίφημη μακεδονίτικη τσουκνιδόπιτα), αποτελούσε και αποτελεί βασικό είδος ακόμα κι ενός – στις μέρες μας πια – παραφορτωμένου τραπεζιού.
Κι όταν τρώμε το σαντουιτσάκι μας, ας σκεφτόμαστε λίγο τους βυζαντινούς ψαράδες με το δικό τους είδος σάντουιτς: ψαράκια ψητά ή τηγανητά ανάμεσα σε ψωμί βουτηγμένο σε γάρο
Οι ζύμες, όπως και οι ίδιες οι πίτες, ποικίλουν από τόπο σε τόπο, καθώς και η γέμισή τους. Απλό ζυμαράκι λαδιού ή εμπλουτισμένο και με άλλα υλικά όπως το γιαούρτι ή το γάλα ή το αυγό, ανοιγμένο σε λεπτό ή χοντρό φύλλο μέχρι την γαλλικής καταγωγής σφολιάτα, οι πίτες παρέμειναν ως ένα από τα πιο νόστιμα και χορταστικά πιάτα. Ακόμα και πίτες χωρίς φύλλο με το αλεύρι ενταγμένο στη γέμισή τους, που κι αυτή ακολουθεί το οικονομικό σθένος της κοινωνίας που παρήγε την αντίστοιχη πίτα. Στα πιο εύρωστα κοινωνικά στρώματα ή στις λεγόμενες «γιορτάδες μέρες», το καθαρό κρέας θα χρησιμεύσει και ως γέμιση, αλλιώς, όπως είπαμε, και πιο ευτελή υλικά – ακόμα και περισσεύματα φαγητών – δεν θα εμποδίσουν τη νοικοκυρά ώστε να παρουσιάσει ένα χορταστικό γεύμα ή δείπνο στους οικείους της.
Την επιρροή ωστόσο στον τρόπο παρασκευής μιας πίτας, δεν την καθορίζει μόνο η οικονομία. Την καθορίζει και ο τόπος και τα υλικά του, καθώς και οι διατροφικές συνήθειες των κατοίκων του. Έτσι στην Αγγλία βρίσκουμε την «πίτα του βοσκού», ενώ στην Ιταλία την ρωμαϊκής προέλευσης πίτσα, πίτα ανοιχτή, που μοιάζει με τη λαδένια της Κιμώλου.
Λέγεται πως αυτό που τρώμε δηλώνει και τι άνθρωποι είμαστε. Εγώ λέω πως, αν απαλείψουμε τα ξενόφερτα εδέσματα που έχουν ενταχθεί ακόμα και στην καθημερινή μας διατροφή, αυτό που τελικά βρίσκεται στο τραπέζι μας είναι προϊόν μιας παμπάλαιης οικιακής τέχνης που ενώνει τους αιώνες που διάβηκαν με την τωρινή χρονική υπόσταση. Κι όταν τρώμε το σαντουιτσάκι μας, ας σκεφτόμαστε λίγο όχι μόνο τον… λόρδο του Σάντουιτς, που θεωρείται ο πρώτος διδάξας, αλλά και τους βυζαντινούς ψαράδες με το δικό τους είδος σάντουιτς: ψαράκια ψητά ή τηγανητά ανάμεσα σε ψωμί βουτηγμένο σε γάρο, ρωμαϊκής προέλευσης κι αυτό, το λεγόμενο οψάριον (γι’ αυτό μας έμεινε και τους ιχθύες τους λέμε ψάρια), καθώς και τους δικούς μας αρχαιότερους προγόνους με τον πλακούντα (ψωμί) γεμισμένο με κατσικίσιο τυρί και μέλι, συχνά αρωματισμένο με θυμάρι!
Με την ελπίδα πως δεν σας άνοιξα υπερβολικά την όρεξη, ειλικρινά δική σας,
Άνα Ζάχαρη.